びわ湖の西岸、滋賀県旧志賀町は近江米の産地として有名ですが、上質のもち米が穫れることでも知られています。旧志賀町には、もちつきの始祖＝米餅搗大使主命（たがねつきおほおみのみこと）を祀る小野神社があるほどです。この地で私どもの店は、先代からかき餅をつくり始め、米づくりから行うあられ製造・販売店として今に至っています。
かき餅の製造を米づくりから行っているのは、こだわりのためではなく、
もともと農家だったから当たり前の感覚で造っています。
比良山のふもとの田んぼには、山の湧き水を引き、できるだけ農薬を使わずに稲を育てています。
収穫後は食味が落ちるのを防ぐため籾（もみ）のまま貯蔵し、その都度必要なだけ精米し、手間をかけてくり返して両面をこんがり焼き上げてあられをつくっています。
おいしさのもと…もち米づくり
八荒堂は、美味しいもち米をつくることが、おいしいおかきをづくりには欠かせない、大切なことと考えています。
もち米づくりには比良山の清流の水をつかい、できるだけ農薬をつかわずに、籾殻（もみがら）や米ぬか、おかきのはねたものを肥料にして、良質の土づくりを心がけています。
もち米の保存
籾のついた状態で保存しておき、お餅をつく前に必要な分だけ籾すりをし、精米します。籾の状態のまま保存すると、お米を生きたままの状態で保存しておくことができるので、年中、新米と同じようなもち米でお餅をつくことができるのです。
もち米を蒸す
もち米を一晩水にひたし、木の蒸籠で蒸します。木は水分を吸うので、べたつきの少ないお餅ができるのです。
お餅つき
搗きたてのお餅を冷蔵庫で二日二晩ねかし、お餅を芯まで冷やします。冷やしたお餅を、おかきの大きさに切り揃えます。おかきを食べたときに、もち米の味をひきたたるため、八荒堂では生地をやや厚めに切っています。
乾燥する
切ったお餅を、２～３日乾燥させます。乾き具合を見極めるのが肝心で、これは長年の経験に培われた勘によります。
人の手で焼く
てまひまのかかる手焼きをする理由は、手でひっくり返しひっくり返し焼いていくと、機械で焼くより、より豊かな風味のある香ばしいよいおかきが焼きあがるからです。
手作りの焼網
おかきが形よくふくらみ、網目模様がきれいに入るように、考えてつくった網をつかっています。
八荒堂の火加減
コンロの火加減にも工夫があり、わざわざ火の強いところと弱いところをつくっている。加減をみながら場所を変えていきます。
ひっくり返す
火にかけてから焼きあげるまで、焼く５０回ほどひっくり返すことで、素材本来の風味が生きてきます。
もち米の風味を生かした味付け
もち米の風味をこわさないために、醤油やみりんは、あくまでひかえめです。
器械で攪拌（かくはん）しながら味つけをするのですが、回転しているおかきの音が変わり、味が充分にいきわたったのだとわかります。タイミングは全て、ちゃんとおかきが教えてくれるのです。
味つけをしたおかきの様子をみながら、15分から20分くらいに１回ひっくり返しながら、１時間ほど乾燥させます。
できあがり
こうして、お米を精米してから１０日ほどかかって、八荒堂のおかきができあがります。
